31 mars 2011
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Comme je vous l'expliquais ici, j'ai tenté la recette des pavés d'autrefois (recette de Lalos) en la modifiant pour y intégrer du levain liquide, voici donc la recette ...
Poolish, la veille (12h à 25°)
30 g de levain kayser
235 g de T65
235 g d'eau
1/8 de càc de levure instant
Le lendemain pétrir au robot (5 mn en 1ère vitesse et 5 mn en 2ème vitesse):
275 g de T65
75 g de complète
50 g de seigle
50 g de sarrasin
22-23 g de sel
6 g de levure instantanée
25 g de gluten
250 g d'eau
la poolish
Laisser lever 2 h avec un bon rabat au bout d'une heure.
Façonnage : Verser sur le plan de travail fariné (moi je mets sur du papier sulfurisé très fariné) et étaler avec les doigts : on plante les doigts verticalement dans la pâte, attention à ne pas trop dégazer.
Laisser lever 1h à 24° C environ (plus si T° plus basse).
Couper la pâte en pavés (pas facile sans trop dégazer !) et les séparer.
Saupoudrer de farine.
Cuisson des pavés au four préchauffé à 240° C avec coup de buée, 30 à 40 mn.
J'adore la texture de la mie, pas vous ? ...
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Pains au levain kayser
20 mars 2010
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Pains au levain kayser
17 mars 2010
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Voici à nouveau un pain fait avec mon levain liquide Kayser. La recette est tirée du livre 100% pain d'Eric Kayser.
La semoule de blé donne à la croûte du pain une jolie couleur ambrée appétissante et un craquant sans pareil. le pain est super bon. très croustillant. D'ailleurs à la maison on me le réclame souvent ...
Pour 3 pains :
370 g de farine T65
130 g de semoule de blé
50 g de levain liquide
8 g de levure fraîche de boulanger
15 g de sel
33 cl d'eau à 20°C
Versez la levure fraîche dans un bol, délayez-la dans 10cl d'eau tiède et laissez fermenter le mélange à température ambiante pendant une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélangez la farine, la semoule de blé et le sel.
Creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l'eau. Mélangez, versez la pâte sur le plan de travail bien fariné et pétrissez-la pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Saupoudrez le plan de travail de semoule de blé et divisez dessus la pâte en 3 morceaux de même poids, à qui vous donnerez une forme plus ou moins rectangulaire. Couvrez d'un linge humide et laissez levez pendant 45 minutes.
Allongez légèrement les pâtons et déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrez à nouveau d'un linge humide et laissez lever pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8). Retournez les pains sur la plaque pour faciliter leur développement, puis humectez-les légèrement d'eau à l'aide d'un vaporisateur et saupoudrez-les d'un voile de semoule de blé. Quand le four est à bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte craquante, enfournez les pains et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.
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Pains au levain kayser
7 mars 2010
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Au tout début de mon aventure bloguesque, je vous parlais du levain Kayser, voici un pain fait intégralement à la farine complète avec ce levain, c'est une belle découverte ...
La recette est tirée du livre 100% pain d'Eric Kayser
Pour la farine complète, j'ai mis ma farine moulue maison à partir des grains de blé bio.
500 g de farine complète
250 g de levain liquide
2 g de levure fraîche
10 g de sel
30 cl d'eau à 20 °C
Verser la levure fraîche dans un bol, la délayer dans 5 cl d'eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant au moins 20 mn ou jusqu'à que le mélange commence à fermenter.
Dans le bol du robot, verser la farine mélangée au sel, creuser un puit et ajouter la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l'eau, mélanger soigneusement et pétrir pendant 10 mn pour lui donner du corps.
Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 mn à température ambiante.
Diviser la pâte en 2 parties de même poids, façonner chaque pâton en forme de bâtard, mouiller légèrement les pains à l'aide d'un vaporisateur rempli d'eau. Mettre les pains sur la plaque de cuisson, couvrir d'un linge humide et faire lever pendant 1h30.
Préchauffer le four à 240 ° C, donner un coup de lame de cutter longitudinalement sur les 2 pains.
Quand le four est à bonne T°, jeter un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte craquante et enfourner pendant 20 à 25 mn .
La mie est serrée mais c'est normal pour un pain complet
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Pains au levain kayser
16 décembre 2009
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Voici un pain dont la recette vient du livre 100% pain d'Eric Kayser, je l'ai cuit de deux façons différentes pour comparer, un sur pierre à four et l'autre en cocotte, les deux étaient délicieux, mais ma préférence va à celui cuit sur pierre dont les photos sont ci-dessous.
Pour 2 tourtes :
- 700 g de farine de meule T80
- 300g de farine tradition T65
- 200 g de levain liquide
- 2 g de levure fraîche de boulanger
- 25 g de sel de Guérande
- 70 cl d'eau à 20°C
Versez tous les ingrédients dans un saladier. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Mettez la dans le saladier, couvrez-la d'un linge humide et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2h30, en la rabattant au bout de 15 mn, puis au bout de 1h30.
Divisez la pâte en 2 morceaux de même poids. Façonnez-les en boule, posez-les dans des paniers ronds bien farinés, la soudure au-dessus, et recouvrez d'un linge humide, puis laissez lever pendant 2 heures à température ambiante. Quand les pains ont bien poussé, déposez les sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé et farinez légèrement le dessus.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 240°C (thermostat 8). Donnez 4 coups de lame de cutter en carrés sur chacune des tourtes. Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte craquante, enfournez les tourtes et laissez-les cuire pendant 1heure.
C'est au XXème siècle qu'un Breton a relancé le commerce de la fleur de sel de Guérande. Ni broyée ni lavée, naturelle, elle est une mine de magnésium, de sels minéraux et d'oligoéléments. Elle est fine et croustillante, et exprime des arômes marins délicats, que l'on dirait presque floraux.
Source : 100% pain d'Eric Kayser
Alors mes modifs :
- J'ai mis 1 g de levure instant (j'avais pas de levure fraiche) et j'ai pétri au Kenwood, vitesse 1,5. Au début la pâte était très molle, mais vers la fin elle était parfaite, bien décollée des parois de la cuve.
- Après la division et le façonnage j'ai mis 1 pâton dans ma cocotte ultraplus 6 l et l'autre dans une corbeille
- Au bout d'1h45, j'ai mis celui dans la cocotte, démarrage à four froid, à 240° C. Au bout de 35 mn j'ai placé ma pierre à pizza dans le four sur la grille en dessous. Au bout de 45 mn, j'ai sorti le pain, l'ai démoulé, et remis pour 10 mn sur la pierre car il n'était pas assez doré à mon goût.
- J'ai enfourné le 2ème pâton en le versant sur la pierre à pizza au bout de 2h45 de levée, et je l'ai cuit 45 mn.
Voici celui cuit en cocotte :
Et voici la mie, elle est belle (surtout celle de gauche, cuit sur pierre), non ?
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Pains au levain kayser
17 novembre 2009
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J'ai boulangé ce WE, et pour changer ma recette habituelle au levain kayser j'ai eu envie de rajouter à ma pâte de base de la moutarde à l'ancienne. J'ai fait un mix entre ma recette habituelle et la recette de pain à la moutarde de Taous sur cuisine au coin du feu, que l'on trouve aussi sur son blog
500 g de farine T65
250 g de farine de kamut
250 g de préparation maïs du moulin de Nomexy (déjà salée)
200 g de levain liquide
10 g de levure fraiche (ou 3 à 4 g de levure instantanée)
14 g de sel
575 ml d'eau tiède
4 càs de moutarde à l'ancienne
1,5 càc de graines de moutarde
2 càs d'huile
herbes de provence
Pétrir la pâte au robot (Kenwood pour moi), 2 mn en vitesse lente (0,5 à 1 pour moi) puis 10 mn vitesse rapide (1,5 à 2)
Laisser lever 20 mn dans le bol du robot, puis verser la pâte sur le plan de travail, portionner, bouler et laisser reposer 40 mn sous un torchon.
Ensuite façonner et laisser lever 1h 30 environ.
Cuire au four préchauffé à 240° C 15 mn environ avec coup de buée.
J'ai fait 4 baguettes (les grignes ont explosé, je pense que j'aurais du laisser lever 15 à 20 mn de plus avant l'enfournement)
Et une couronne épi
Ce pain est délicieux, mie gouteuse et pleine de trous
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Pains au levain kayser
7 novembre 2009
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Comme je l'ai déjà expliqué, mes pains sont très souvent faits à base de levain liquide Kayser.
En principe je fais la pâte avec mon robot pâtissier (Kenwood Major) et comme je fais ça le WE pour la semaine, je pétris 1kg de farine en général.
Je me sers de la recette des baguettes Monge en variant la composition des farines.
Cette baguette, extrêmement populaire dans le monde, tire son nom du premier magasin de la maison Kayser, situé au 8, rue Monge, à Paris.
Source : 100% pain d'Eric Kayser
- 1 kg de farine tradition T65*
- 200 g de levain liquide
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 20 g de sel
- 54 cl d'eau à 20°C
(*) Pour la fournée présentée ici j'ai mis 500 g de T65, 250 g de farine de kamut, 250 g de farine pain maïs de Nomexy
Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.
Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme (je pétris au robot Kenwood vit 1,5). Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 20 mn.
Divisez la pâte en 6 morceaux de même poids (moi je divise la pâte en 2 parties, avec une je fais 4 pâtons pour faire mes baguettes, et je réserve l'autre entière pour faire des pavés). Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes.
Façonnez les boules en forme de baguette aux extrémités pointues.
Déposez ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.
Pour les pavés, j'étale mon gros pâton en rectangle sur un papier sulfurisé bien fariné en plantant les doigts dedans pour l'étirer sans l'aplatir complètement.
Couvrez de nouveau d'un linge humide et laissez lever pendant 1h30.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7/8). Je dispose ma pierre à pizza sur la grille du four.
Saupoudrez légèrement les baguettes de farine et donnez dessus quelques coups de lame de cutter longitudinalement. Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte dorée, enfournez les baguettes (sur la pierre à pizza pour moi) et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.
Pour les pavés, au moment d'enfourner je coupe des morceaux au coupe pâte et je les transfère délicatement sur ma pierre à pizza.
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Pains au levain kayser
2 novembre 2009
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Pains au levain kayser
26 octobre 2009
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Cela fait longtemps que je fais ce façonnage pour mes pains lorsque je reçois (Gatococo avait posté la démo su PBC en 2005) et à chaque fois mes invités s"extasient (alors que je trouve le façonnage plutôt amusant à faire, et pas très compliqué).
Hier matin j'étais partie pour faire des baguettes avec mon levain liquide, sur la base de la recette des baguettes Monge de Kayser.
En cours de route j'ai changé d'avis et je me suis dit que comme j'avais le temps, c'était le jour pour vous faire partager le façonnage de ce pain en image.
- 500 g de farine mélangée (250 g de T65, 75 g de Kamut moulu maison et 175 g de farine éclats de céréales du moulin de Nomexy)
- 100 g de levain liquide
- 5 g de levure fraîche de boulanger
- 7 g de sel (la farine éclats de céréales est déjà salée)
- 27 cl d'eau à 20°C
Verser la levure fraîche dans le bol du robot, la délayer dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.
Rajouter la farine et le sel dans le bol, le levain liquide et le reste d'eau. pétrir 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant 50 minutes.
Rompre la pâte et la façonner en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrir d'un linge humide et laisser détendre pendant 20 minutes.
Au bout de ce temps, prendre le pâton, le poser sur une feuille de papier sulfurisée bien farinée et l'aplatir au rouleau pour faire un cercle de 30 cm de diamètre. Fariner à nouveau abondamment (c'est important pour la suite).
Poser un emporte pièce (un verre fait l'affaire aussi) au centre.
Avec un coupe pâte, couper des rayons et les tourner d'un quart de tour (ainsi les rayons se trouvent en contact par le côté fariné, ce qui permet de les garder bien différenciés lors de la levée).
Laissez lever 1h environ à couvert, puis faire la déco avec les graines, en vaporisant la pâte au préalable pour qu'elle adhèrent bien : pavot au centre (je m'aide de l'emporte pièce pour bien délimiter), puis un tour avec des graines de tournesol et enfin les graines de courge, une sur chaque départ de rayon.
Préchauffer le four à 240° C avec la pierre à pizza (si vous en avez une).
Cuire 15 à 20 mn sur préchauffée et avec coup de buée. Et voilà le travail !
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Pains au levain kayser
24 octobre 2009
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Depuis longtemps je voulais faire un pain danois, car j'affectionne ce genre de pain à la mie noire et remplie de graines, j'en ai quelques recettes non testées dont celle ci à base de levain qui me faisait envie. Elle a été donnée par Tartopoir sur PBC.
C'est donc sur celle-la que mon choix s'est porté, elle est un peu longue car elle s'étale sur 2 jourset je dois dire que je ne le regrette pas.
VOLLKORNBROT
J'ai divisé les quantités de la recette initiale par 2, voici ce que ça donne :
Rafraîchi du Levain :
125 g de grains de seigle grossièrement moulus (J'ai utilisé le moulin à céréales de mon Kenwood)
50 g de farine de blé complète (Pareil, j'ai juste moulu fin)
40 g de levain chef (J'ai mis mon levain kayser)
150 g d’eau tiède
Pâte :
25 g de grains de blé
250 g de farine de seigle complète un peu pour travailler la pâte
90 g de farine de blé T 55
12 g de graines de sésame
12 g de graines de lin (J'en avais pas, remplacé par du pavot)
12 g de graines de tournesol
1 càs de gros sel
1/2 càs de mélasse
250 g d’eau
1/2 càc de levure instant (ce n'était pas dans la recette, je l'ai ajouté de mon propre chef)
JOUR 1 :
Préparez le rafraîchi du levain en mélangeant tous les ingrédients ; couvrez d’un torchon et laissez fermenter au moins 15 à 17 heures dans un endroit tiède.
JOUR 2 :
Mettez les grains de blé dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 30 min à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez et laissez refroidir.
Mélangez dans un grand récipient les farines, les grains de blé et les graines de sésame, lin et tournesol. Ajoutez le sel, la mélasse, et le levain préparé. Incorporez l’eau, et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène, qui reste collante.
Laissez reposer 1 h ou 2 dans un endroit tiède.
Renversez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la en saupoudrant de la farine de seigle pour que la pâte ne colle plus et puisse être formée en miche. Faites un pain allongé et déposez-le au fond d’un moule à pain bien beurré et fariné.
Laissez ensuite reposer jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Selon la température, ça peut aller jusqu’à 5/6 heures, et même plus… Je l'ai mis dans un moule à pain en terre cuite (Romertopf) que j'ai immergé dans l'eau chaude, en la renouvelant régulièrement pendant 4 h.
Allumez le four à 200 °C. Installez la lèchefrite en bas du four et la grille juste au dessus.
Avant d’enfourner le pain, vous pouvez le saupoudrer de graines de sésame et de tournesol supplémentaires. Tout de suite après avoir enfourné, versez 20 cl d’eau dans la lèchefrite (avec mon moule qui avait absorbé l'humidité, je n'en ai pas eu besoin).
Faites cuire le pain pendant 55 mn , puis éteignez le four et laissez-le encore 15 minutes avant de le sortir.
Attendez quelques heures avant de le couper. Trop frais, il est friable et de toutes façons il est meilleur le lendemain.
J'ai sagement attendu pour me couper une tartine au beurre demi sel, un délice
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