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16 décembre 2009 3 16 /12 /décembre /2009 07:25


Voici un pain dont la recette vient du livre 100% pain d'Eric Kayser, je l'ai cuit de deux façons différentes pour comparer, un sur pierre à four et l'autre en cocotte, les deux étaient délicieux, mais ma préférence va à celui cuit sur pierre dont les photos sont ci-dessous.


http://lh5.ggpht.com/_R_hDG-ur51A/SZdFS8bK59I/AAAAAAAADxE/CEfqlplS75M/s640/IMG_0905.JPGhttp://lh3.ggpht.com/_R_hDG-ur51A/SZdFk4bQJ3I/AAAAAAAADxM/aaSlXPiIj0E/s640/IMG_0908.JPG


Pour 2 tourtes :
  • 700 g de farine de meule T80
  • 300g de farine tradition T65
  • 200 g de levain liquide
  • 2 g de levure fraîche de boulanger
  • 25 g de sel de Guérande
  • 70 cl d'eau à 20°C

Versez tous les ingrédients dans un saladier. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Mettez la dans le saladier, couvrez-la d'un linge humide et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2h30, en la rabattant au bout de 15 mn, puis au bout de 1h30.

Divisez la pâte en 2 morceaux de même poids. Façonnez-les en boule, posez-les dans des paniers ronds bien farinés, la soudure au-dessus, et recouvrez d'un linge humide, puis laissez lever pendant 2 heures à température ambiante. Quand les pains ont bien poussé, déposez les sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé et farinez légèrement le dessus.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 240°C (thermostat 8). Donnez 4 coups de lame de cutter en carrés sur chacune des tourtes. Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte craquante, enfournez les tourtes et laissez-les cuire pendant 1heure.

C'est au XXème siècle qu'un Breton a relancé le commerce de la fleur de sel de Guérande. Ni broyée ni lavée, naturelle, elle est une mine de magnésium, de sels minéraux et d'oligoéléments. Elle est fine et croustillante, et exprime des arômes marins délicats, que l'on dirait presque floraux.

Source : 100% pain d'Eric Kayser

Alors mes modifs :
- J'ai mis 1 g de levure instant (j'avais pas de levure fraiche) et j'ai pétri au Kenwood, vitesse 1,5. Au début la pâte était très molle, mais vers la fin elle était parfaite, bien décollée des parois de la cuve.
- Après la division et le façonnage j'ai mis 1 pâton dans ma cocotte ultraplus 6 l et l'autre dans une corbeille
- Au bout d'1h45, j'ai mis celui dans la cocotte, démarrage à four froid, à 240° C. Au bout de 35 mn j'ai placé ma pierre à pizza dans le four sur la grille en dessous. Au bout de 45 mn, j'ai sorti le pain, l'ai démoulé, et remis pour 10 mn sur la pierre car il n'était pas assez doré à mon goût.
- J'ai enfourné le 2ème pâton en le versant sur la pierre à pizza au bout de 2h45 de levée, et je l'ai cuit 45 mn.



Voici celui cuit en cocotte :

http://lh6.ggpht.com/_R_hDG-ur51A/SZdGQugMOII/AAAAAAAADxc/z_4-STZf5oQ/s640/IMG_0906.JPGhttp://lh6.ggpht.com/_R_hDG-ur51A/SZdGiomw6mI/AAAAAAAADxo/sr5MwtOA_JA/s640/IMG_0907.JPG



Et voici la mie, elle est belle (surtout celle de gauche, cuit sur pierre), non ?

http://lh3.ggpht.com/_R_hDG-ur51A/SZdF5Wjq2sI/AAAAAAAADxU/nYwFE9_g6hk/s640/IMG_0910.JPGhttp://lh6.ggpht.com/_R_hDG-ur51A/SZdG5c79u8I/AAAAAAAADxw/UZtVGG1TdWk/s640/IMG_0911.JPG





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commentaires

lara 26/10/2013 01:42


J'adore ce pain.....expatriée en californie nous étions en manque de bon pain francais et une amie m'a fait découvrir ce levain extraordinaire!


Elle fait une legere variante, pour la 2eme poussée elle laisse le pain lever toute la nuit au frais (en particulier quand elle y rajoute des graines) au lieu de 2h à température ambiante, cela
développe les saveurs!!!! à tester....

louiza 18/12/2009 00:58


ton pain est magnifique et la mie bien alvéoleé merci pour le partage.bises et c.....


Magalie 17/12/2009 11:20


Ton pain est magnifique et il doit être délicieux.


oum mouncif rayan 17/12/2009 10:10


belle version, j'aime bien la mie..bravoo€


gg ab 16/12/2009 23:00



Celle de gauche !! si je dois faire un choix !! mais bon celle de droite me convient parfaitement aussi !!...



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