Pavés d'autrefois au levain kayser - Cuisine d’ici ou d’ailleurs ... mais qu’est ce que je fais ce soir ?

Pavés d'autrefois au levain kayser

31.03.2011 …

Par Therbia

Comme je vous l'expliquais ici, j'ai tenté la recette des pavés d'autrefois (recette de Lalos) en la modifiant pour y intégrer du levain liquide, voici donc la recette ...

Poolish, la veille (12h à 25°)
30 g de levain kayser
235 g de T65
235 g d'eau
1/8 de càc de levure instant

Le lendemain pétrir au robot (5 mn en 1ère vitesse et 5 mn en 2ème vitesse):
275 g de T65
75 g de complète
50 g de seigle
50 g de sarrasin
22-23 g de sel
6 g de levure instantanée
25 g de gluten
250 g d'eau
la poolish

Laisser lever 2 h avec un bon rabat au bout d'une heure.

Façonnage : Verser sur le plan de travail fariné (moi je mets sur du papier sulfurisé très fariné) et étaler avec les doigts : on plante les doigts verticalement dans la pâte, attention à ne pas trop dégazer.
Laisser lever 1h à 24° C environ (plus si T° plus basse).

Couper la pâte en pavés (pas facile sans trop dégazer !) et les séparer.
Saupoudrer de farine.
Cuisson des pavés au four préchauffé à 240° C avec coup de buée, 30 à 40 mn.

J'adore la texture de la mie, pas vous ? ...

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Isma2

02/04/2011 20:22

Ils sont magnifiques ! bisous

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gourmandelise

01/04/2011 13:26

Superbe ce pain! Bravo!

RiriColibri

01/04/2011 11:38

ils sont superbes!!! Bravo Therbia! Bisous.

Marie

31/03/2011 19:47

Très belle texture . Encore un magnifique pain Belle soirée

kitchenette

31/03/2011 19:09

Oh ben c'est pas grave, car ils étaient drôlement gourmands ces beaux yaourts !! hihihi .. Moi je trouve que c'est une chouette idée que de dépoussiérer ses vieilles recettes .. Si je pouvais aller repêcher quelques unes des miennes sur mon ancien blog de Marmiton, mais c'est mission quasi impossible sans lexique !! Suis certaine que je ferais des découvertes ! hihihi .. Et au passage j'en profite pour chiper un bout de ton beau pain !! Miamm Bisousss kiki

darna

31/03/2011 15:41

moi aussi j'adore ces pain très bien réussis merci et bon apres midi

sagweste

31/03/2011 15:40

belle croute à l'ancienne j'adore ;o) bisou sag

nicadytanoce

31/03/2011 15:07

aaah!!le bon pain qui croustille!!un régal!!

Sabrina

31/03/2011 14:58

Ils sont super ces pavés, ça me plait énormément!! bravo!!

Doudoute

31/03/2011 13:54

oh si j'adore tout, il à l'air délicieux ce pain !

Eliane

31/03/2011 12:46

ils sont merveilleux tes pavés !! bravo Bonjour Therbia Excellente journée malgré la pluie*

Chilubru

31/03/2011 11:20

wahou magnifique, toujours une reussite tes pains

coco

31/03/2011 10:40

SUPERBE tes Pavés !! bravo !! bizz coco

cisca

31/03/2011 09:21

Ils sont vraiment tres reussis tes pains.

céline

31/03/2011 08:29

tu es vraiment la reine de la boulange, ils sont magnifiqaue!!! bonne journée

afaurore

31/03/2011 08:24

oh oui j'adoooooore bizzz*