Vollkornbrot (Pain danois) au levain Kayser

24.10.2009

Depuis longtemps je voulais faire un pain danois, car j'affectionne ce genre de pain à la mie noire et remplie de graines, j'en ai quelques recettes non testées dont celle ci à base de levain qui me faisait envie. Elle a été donnée par Tartopoir sur PBC.

C'est donc sur celle-la que mon choix s'est porté, elle est un peu longue car elle s'étale sur 2 jourset je dois dire que je ne le regrette pas.

VOLLKORNBROT

J'ai divisé les quantités de la recette initiale par 2, voici ce que ça donne :

Rafraîchi du Levain :
125 g de grains de seigle grossièrement moulus (J'ai utilisé le moulin à céréales de mon Kenwood)
50 g de farine de blé complète (Pareil, j'ai juste moulu fin)
40 g de levain chef (J'ai mis mon levain kayser)
150 g d’eau tiède

Pâte :
25 g de grains de blé
250 g de farine de seigle complète un peu pour travailler la pâte
90 g de farine de blé T 55
12 g de graines de sésame
12 g de graines de lin (J'en avais pas, remplacé par du pavot)
12 g de graines de tournesol
1 càs de gros sel
1/2 càs de mélasse
250 g d’eau
1/2 càc de levure instant (ce n'était pas dans la recette, je l'ai ajouté de mon propre chef)

JOUR 1 :
Préparez le rafraîchi du levain en mélangeant tous les ingrédients ; couvrez d’un torchon et laissez fermenter au moins 15 à 17 heures dans un endroit tiède.

JOUR 2 :
Mettez les grains de blé dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 30 min à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez et laissez refroidir.
Mélangez dans un grand récipient les farines, les grains de blé et les graines de sésame, lin et tournesol. Ajoutez le sel, la mélasse, et le levain préparé. Incorporez l’eau, et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène, qui reste collante.
Laissez reposer 1 h ou 2 dans un endroit tiède.
Renversez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la en saupoudrant de la farine de seigle pour que la pâte ne colle plus et puisse être formée en miche. Faites un pain allongé et déposez-le au fond d’un moule à pain bien beurré et fariné.
Laissez ensuite reposer jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Selon la température, ça peut aller jusqu’à 5/6 heures, et même plus… Je l'ai mis dans un moule à pain en terre cuite (Romertopf) que j'ai immergé dans l'eau chaude, en la renouvelant régulièrement pendant 4 h.

Allumez le four à 200 °C. Installez la lèchefrite en bas du four et la grille juste au dessus.
Avant d’enfourner le pain, vous pouvez le saupoudrer de graines de sésame et de tournesol supplémentaires. Tout de suite après avoir enfourné, versez 20 cl d’eau dans la lèchefrite (avec mon moule qui avait absorbé l'humidité, je n'en ai pas eu besoin).
Faites cuire le pain pendant 55 mn , puis éteignez le four et laissez-le encore 15 minutes avant de le sortir.

Attendez quelques heures avant de le couper. Trop frais, il est friable et de toutes façons il est meilleur le lendemain.

J'ai sagement attendu pour me couper une tartine au beurre demi sel, un délice

Clic ici pour imprimer