Beaucoup de mes pains sont faits à base de levain liquide, alors avant toutes choses je voulais vous en parler.

Ce topo est tiré du forum Pain, Brioches et Cie, la recette est celle du livre d'Eric Kayser qui est un des livres que j'affectionne tout particulièrement

 

Ce levain a été mis au point par Eric Kayser, boulanger reconnu à Paris.
Il a comme particularité d'être un levain liquide

Il est hydraté à 100%, c'est à dire qu'il est composé pour moitié d'eau et de farine, alors que le levain le plus couramment employé par les boulangers est le levain "dur", qui s'approche lui des 60% .

Création du levain :

- Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50 g de farine complète (T 150).

Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).

- Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100 g de farine type 65 et 20 g de sucre.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).

- Mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d'eau.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).

Le levain liquide est prêt à être utilisé

Comment le conserver :

Bien qu'étant levain, il s'utilise différemment de son grand frère le levain dur:

Entre deux rafraichis (au repos),il se conserve:

- au réfrigérateur (4°C)

- dans un bol fermé (type Tupp')

- jusqu'à 8 jours
Au dela il faudra le rafraîchir pour reprendre la dernière étape
On peut donc "l'oublier" ,parfois même jusqu'à 15 jours...

- en quantité variable suivant les besoins , de quelques C à S à une centaine de grammes (pour les grosses productions!)
Attention cependant à ne pas le faire trop volumineux, il deviendra trop gourmand en rafraîchis!


C'est donc un levain plus facile à entretenir que le dur, car il permet un temps de repos plus long entre deux rafraichis.
Ceci permet aux petits consommateurs de pain de ne pas se soucier de rafraichir trop souvent un levain utilisé seulement le week-end, ou de partir tranquillement en vacances sans se soucier de l'hébergement de celui-ci

 
Les rafraichis :

Ils s'effectuent à la T65.
D'autres farines sont possibles (T55 ou complète), mais il faut corriger l'hydratation du levain (en augmentant ou diminuant la quantité d'eau suivant la farine ) pour qu'il conserve sa consistance initiale.

Comme pour le levain classique, il faut prévoir la quantité dont on a besoin pour faire son pain (autant d'eau que de farine).

On rafraîchit également ce levain plusieurs heures avant de l'utiliser , mais on peut aussi en prélever directement à condition :
-que le levain chef soit suffisamment important bien sûr
-que le dernier rafraichi ne soit pas trop ancien

Par exemple on peut préparer une fois pour toutes son levain un vendredi soir pour ses fournées du week-end, ou bien en fin de soirée pour une fournée le lendemain après midi.


Faire un pain :

Autre petite différence avec le levain dur, il s'emploie généralement en association avec de la levure fraîche de boulangerie