Quiche aux courgettes et brocciu parfumée à la menthe

04.05.2011

Voici une nouvelle recette de quiche faite avec une tome entière de brocciu passu qui s'embêtait dans mon frigo, comme on me pose souvent des questions sur ce laitage d'origine Corse, voici une petite explication ...

"Le Brocciu est fabriqué exclusivement avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre mis en oeuvre à l'état cru, et de sel.
Le lait de brebis ou de chèvre doit provenir d'un troupeau d'ovins, de race corse ou sarde et de leurs croisements ou de caprins de race corse.
L'alimentation provenant des parcours est prépondérante.
Un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans la zone est autorisé.
Les fourrages fermentés sont interdits.
Traditionnellement, la fabrication du Brocciu fait suite à la fabrication de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère "présure", permettant de disposer de lactosérum.
La coagulation du lait est obtenue au moyen de présure traditionnelle.
Le lactosérum frais est additionné à 25% au plus de lait entier de brebis et/ou de chèvre, puis chauffé entre 80 à 90°C.
Le produit obtenu est alors placé dans des moules tronconiques pour égouttage permettant d'obtenir des fromages de 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg. Il est commercialisé soit frais, soit "passu".
Le Brocciu "passu" subit un salage sec, suivi d'un affinage dans l'aire de production, d'au moins 21 jours. " Source Maison du lait ...

Pour en revenir à ma quiche, l'ajout de brocciu dans la pâte lui a conféré une texture tendre, légère et croquante à la fois, un délice ...

La pâte :
190 g de farine T80
190 g de brocciu passu *
90 g de St hubert 41 demi sel
20 ml d'eau

(*) on peut à mon avis remplacer le brocciu passu par de la brousse ou de la ricotta mais dans ce cas ne pas rajouter d'eau, le brocciu passu est plus ferme, sa teneur en eau est moindre.

Mixer tous les ingrédients jusqu'à la formation d'une boule de pâte, moi je fais ça au Thermomix, 30 s en position épi.
Etaler la pâte et foncer le moule à tarte, mettre au frigo ensuite.

La garniture :
3 courgettes
1 petite barquette de lardons
3 oeufs
160 g de brocciu passu
100 ml de crème liquide allégée
1 càs de menthe séchée
sel et poivre

Couper les courgettes en morceaux et les cuire 5 mn au MO. Réserver.

Mixer le brocciu avec les oeufs et la crème fraîche. Saler, poivrer et rajouter la menthe, mélanger.

Sur le fond de pâte piqué à la fourchette, verser les courgettes et les lardons.
Rajouter l'appareil à quiche.

Glisser dans le four préchauffé à 190° C pour 30 mn.