Pain à l'ancienne au levain

20 décembre 2009 7 20 /12 /décembre /2009 07:23

Voici un pain qui m'a épaté par sa texture (mie, croûte ...) et son goût qui a ravi nos papilles.
J'en ai fait une grande quantité (1 gros pain et 3 grosses baguettes), bien m'en a pris, ils ont été très appréciés toute cette semaine.

La recette a ét donnée par ma topinaute Bouh du forum cuisine au coin du feu.

Pour le levain

150 g de farine type 55
100 g d'eau à température
10 g de levure

Délayer la levure dans l 'eau, ajouter a la farine, pétrir 10 mn et recouvrir d'un linge.
Laisser fermenter pendant 2 h.

La recette donnée par Bouh n'utilise qu'une partie du levain, j'ai pour ma part augmenté les proportions de la pâte pour incorporer toute la quantité de levain, je mets mes chiffres entre parenthèses.
Je pense que sinon on peut très bien garder le reste de levain au frigo et l'utiliser le lendemain.

375 (900) g de farine 55
35 (90) g de farine de seigle 130
35 (90) g de farine complète 150
9 (22) g de sel
10 (25) g de levure
280 (700) g d'eau
100 (260) g de levain

Mélanger les farines, le sel et la levure délayée dans l'eau.
Pétrir 2 minutes et incorporer le levain.
Pétrir encore 10 minutes.
Couvrir d'un linge la pate et la laisser fermenter pendant 45 minutes.
La séparer en 2 pâtons égaux (3 baguettes de 400 g et un gros pain dans mon moule romertopf pour moi).
Les façonner en boules et les placer sur une plaque de cuisson farinée.
Les couvrir d'un linge et les laisser fermenter 1h30.
Les enfourner avec coup de buée dans un four préchauffé à 220 ° th 7-8 et cuire 35 mn (20 mn pour les baguettes)