Mousse crousti fraises

03.06.2010

Voici le dessert que j'ai servi pour le repas de la fête des mères, ces petites mousses ont été très appréciées ...

Pour la recette je me suis inspirée de la mousse crousti passion de Mercotte ...

Pour 12 cercles de 6 cm de diamètre :

Le croustillant :
90 g de chocolat au lait
150 g de praliné (j'ai pris du pralin que j'ai mixé en plusieurs fois jusqu'à avoir une pâte)
100 g de gavottes

Chemiser chaque cercle de rhodoïd.
Fondre au bain-marie le chocolat au lait, ajouter en remuant le praliné et les gavottes légèrement écrasées.
Mouler au fond des cercles.
Cristalliser au frigo.

Le crémeux à la fraise :
25 cl de lait
3 jaunes d’oeuf
1 càs de maïzena
60 g de sucre
2 feuilles de gélatine
90 g de pulpe de fraises (obtenue avec 120 g de fraises mixées et passées au tamis pour éliminer les graines)
60 g de beurre

Porter à ébullition en fouettant, le lait, les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre. Laisser épaissir puis incorporer hors du feu les feuilles de gélatine ramollies et essorées et la pulpe de fraise.
Quand le mélange est à 35° y ajouter le beurre, lisser.
Répartir dans les alvéoles d'un moule en silicone (j'ai pris ma plaque à mini muffins) et placer au congélateur pour 2 h au moins.

La mousse légère au chocolat :
240 g de chocolat à 64%,
20 cl de lait
1 g d'agar agar (ou 1,5 feuille de gélatine)
400 g de crème fleurette à 35 %

Fondre au bain-marie le chocolat.
Pendant ce temps faire bouillir le lait avec l'agar agar 1 mn (si on utilise de la gélatine, la faire ramollir et l'essorer puis la faire dissoudre dans le lait bouillant).
Réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu.
Incorporer délicatement la crème fleurette montée en chantilly mousseuse.

Finition :
Sortir la plaque de crémeux à la fraise du congélateur, démouler les galets et les placer dans les cercles sur la couche de croustillant.
Remplir ensuite avec la mousse au chocolat.
Vous pouvez lisser le dessus, moi j'ai préféré le laisser comme ça.
Placer au frigo pour 2 à 3 h minimum avant le service.