Délice aux fraises - Cuisine d’ici ou d’ailleurs ... mais qu’est ce que je fais ce soir ?

Délice aux fraises

08.06.2012 …

Par Therbia

Je me fais rare en ce moment mais je ne vous oublie pas, la preuve voici un délicieux gâteau inspiré du délice aux abricots de Christ'Hummm que j'avais réalisé à l'occasion d'un dîner entre amis ...

Biscuit à la cuillère :
90 g de blancs d’œufs
60 g de jaune d’œufs
(soit l’équivalent environ de 3 œufs)
100 g de sucre
80 g de farine
20 g de maïzena
20 g de sucre glace (pour saupoudrer)

Battre les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à une consistance meringuée
(les blancs doivent faire ce qu’on appelle « une bec d’oiseau »)
Incorporez les jaunes en mélangeant délicatement à la spatule, puis la farine et la maïzena tamisées ensemble afin de préserver l’émulsion et la tenue du biscuit.
Garnissez votre moule à biscuit roulé (Flexipat de Demarle pour moi) de la préparation et étalez avec la spatule.
Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 10/12 minutes à 180°
Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir.

Sirop :
80 g d’eau
90 g de sucre
10 g de liqueur au choix (J’ai mis du muscat)

Portez à ébullition l’eau et le sucre.
Retirez du feu et ajouter la liqueur après refroidissement.

Mousse de fraises :
300 g de fraises
100 g de sucre
300 g de crème fraîche liquide entière
4 feuilles de gélatine de 2 g

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide une dizaine de minutes.
Mixez ensemble les fraises et le sucre.
Faites chauffer la moitié de la purée de fruits à 40/50°, pas plus !!!
Essorez la gélatine et l’ajoutez dans la purée chaude en fouettant pour l’incorporer.
Ajoutez l’autre moitié de la purée pour refroidir la préparation
Battez la crème fraîche bien froide au fouet pour obtenir une préparation mousseuse mais pas trop ferme.
Incorporez la purée gélifiée froide (si elle a déjà épaissie, réchauffez la légèrement à feu doux pour la fluidifier)
Mélangez délicatement.

Montage du gâteau :
Partagez votre biscuit à la cuillère en deux
Placez un des deux biscuits dans le cadre
Imbibez de sirop.
Garnissez de la moitié de la mousse de fruits.
Renouvelez l’opération avec le deuxième biscuit et le reste de mousse aux fruits. Lissez le dessus.

Placez au congélateur 2 h avant de déguster, ou au réfrigérateur pour une dégustation le lendemain.

Pour retirer le cadre, passez un couteau tout autour de l’entremets, décorer avec des fruits ou autres ou comme moi un miroir aux fraises.

Miroir aux fraises :
100 g de fraises
70 g de sucre
30 g de muscat
1,5 feuilles de gélatine de 2 g
1 càs de miel

Ramollir la gélatine dans l'eau froide
Chauffer la pulpe de fruit, le sucre, le miel, amener à ébulition pendant 3 mn, ajouter la gélatine, laisser tiédir.
Verser sur la mousse bien prise, lisser.

Avant de servir, je l'ai entouré de biscuits roses trempés dans un reste de sirop (j'en avais fait un peu plus)