Cuisses de canard parfumées au poivre de sichuan et à l' orange

03.10.2010

J'adore associer le parfum du poivre de sichuan à la saveur de la viande de canard, aussi lorsque je suis tombée sur cette recette sur le blog Mirliton, j'ai eu tout de suite envie de la tester ...

Je dois dire que nous nous sommes régalés, la chair du cannard, très parfumée fait penser à du confit grâce à la longue cuisson à petit feu, je vous laisse imaginer ...

4 cuisses de canard pas trop grasses
20 g de vergeoise brune
beurre
2 cl de vinaigre balsamique
20 cl de fond de veau (2 càs de fond de veau déshydraté dilué dans 20cl d' eau)
1 càs de zestes d' orange ciselés
1 échalote
25 cl de jus d'orange (3 ou 4 oranges)
10 cl de vin blanc sec
poivre de Sichuan
2 cl de Grand-Marnier (ou Cointreau)

Ciselez l' échalote.

Prélevez le zeste d' une orange à l'aide d' un économe, grattez la partie blanche avec la lame d' un couteau puis ciselez en petit morceaux. Gardez quelques filaments pour la déco (pas fait).
Faites blanchir les zestes en les plongeant 2 mn dans de l'eau bouillante (pas fait). Égouttez les à travers une petite passoire fine et faites les macérer dans le Grand-Marnier.
Pressez les oranges et passez le jus au tamis pour enlever la pulpe.

Dans une casserole, portez à feu vif et sans remuer le vinaigre et la vergeoise pour obtenir un caramel (dès que de grosses bulles se forment , c'est prêt), puis ajoutez doucement le jus d'orange et laissez cuire sur feu doux.

Pendant ce temps, faites revenir les cuisses de canard dans une cocotte côté peau d' abord en assaisonnant de sel et poivre de Sichuan. Quand les deux faces sont bien dorées, retirez les de la cocotte et videz la graisse rendue.
Mettez un morceau de beurre à fondre et faire revenir l'échalote. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson de la viande.
Remettez les cuisses de canard.
Rajoutez le fond de veau et la réduction d'orange. Salez et poivrez puis rajoutez du poivre de Sichuan. Laissez mijoter à couvert pendant 2h00 puis rajoutez les zestes et le Grand-Marnier et cuire encore 30 mn sans couvrir pour réduire la sauce.
Servez avec du riz basmati ou autre .